話春秋: 2013

走過一甲子的手工醬油

特色簡介：

三奇醬園位於東山鄉公所附近，傳承祖先的釀造技術，中國傳統美食裡，醬油不是配角，反而立於不可輕忽的主角，所以三奇醬園嚴選材料，堅持百分之百豆麥釀造，我們相信有好的材料，才有好的品質。國人做菜最講究色、香、味俱全，所以烹調時所使用之調味料種類繁多，其中『醬油』由古至今一直是國人飲食生活中不可或缺的調味聖品之一，它可同時影響一道菜之色、香、味，並適用於多種烹調方法，因此排名於國人七件事『柴、米、油、鹽、醬、醋、茶』中。

三奇醬油是秉持傳統的手工釀製醬油釀造方法（古法釀造法）

第一階段：首先將黑豆（或黃豆）浸泡12小時，並加水蒸煮，時間約一小時；再加上麴菌，利用麴菌發酵，時間約需20小時，然後放置於略通風的室內，此時使豆豉產生香氣並開始發熱。接著用竹筷翻動豆豉，讓熱氣散出，並保持攝氏40至45度左右。豆豉經過一天散熱後，會麴化長出綠綠的絨毛，氣味淡香，再拿到廣場曬太陽二至三天；緊接著撒食鹽，食鹽的含量按出品率的17%來計算。並須分二次放；第一次放三分之一的鹽並曝曬，第二天再加三分之一，並略加攪拌均勻；第三天亦同，尤其食鹽的份量必須均勻，否則豆豉很容易酸化，加鹽的豆豉在陽光下繼續曝曬一星期後便完成第一階段的工作。